Ekşi Mayalı Ekmek Neden Bu Kadar Faydalı? Özellikle Akdeniz ve Orta Doğu ülkelerinde popüler olan ekşi mayalı ekmek, günümüzde dünyanın her yerinde ilgi çekmeye başlamıştır. Sağlıklı beslenme trendlerinin ortaya çıkmasıyla beraber, yediği her yemeğin sağlığa etkilerini ölçüp tartan kişiler için ekşi mayalı ekmek klasik ekmeğin yerini çoktan almış gibi gözüküyor. Peki ekşi mayalı ekmek bu ün ve ilgiyi hak ediyor mu? Biz bu makalemizde ekşi mayalı ekmeği, klasik ekmekle kıyaslayacağız ve bu ekmeğin bilimsel araştırmalara göre faydaları hakkında sizleri bilgilendirmeye çalışacağız.

Ekşi mayalı ekmek nedir?

Ekşi mayalı ekmek son yıllarda oldukça popülerleşmeye başlayan fakat aslında, insanların yüzyıllar boyunca geleneksel olarak kullandığı ekmek olmuştur. Fakat bugün geleneksel ekmek dendiğinde bizim bildiğimiz ekmek endüstriyel maya ile yapılan klasik ekmektir. Sağlıklı bir diyetle beslenmek isteyenler için ekşi maya ile yapılan ekmek dengeli bir diyetin vazgeçilmezidir.

Ekşi maya ekmeği, doğal mayanın mayalanmasını sağlamak için sıcak bir ortamda saatlerce hatta bazen günlerce tutularak yapılır. Klasik ekmeklerde ise bu işlem için yapay mayadan faydalanılır. Ekşi mayalı ekmekte ise doğal maya ve laktik asit yardımıyla ekmeğin kabarması sağlanır. Laktik asit bakterileri, yoğurt ve kefir gibi fermente olan gıdalarda oluşan ve sağlığa yönelik birçok faydası olan bakterilerdir.

Ekşi mayalı ekmek ve beyaz ekmek kıyaslaması ve ekşi mayalı ekmeğin faydaları

Ekşi mayalı ekmek de tıpkı klasik ekmek ile benzer bir şekilde hazırlanır, yoğurulur ve pişirilir. Fakat bu iki ekmeği birbirinden ayıran temel nokta fermantasyon yani mayalanma sürecidir. Bu mayalanma süreci ekmeğin besin kalitesi üzerinde son derece etkilidir. Ekşi mayalı ekmeğin, klasik ekmeğe göre faydaları şunlardır:

• Her şeyden önce belirtmekte fayda var ki ekşi mayalı ekmek genelde çeşitlidir ve çoğu kez beyaz un ile yapılmaz. Çavdar unu gibi tam tahıllarla yapılan bu ekmek, beyaz ekmeğe göre lif ve besin değeri açısından daha zengindir. Daha çok vitamin, mineral ve lif içerir.
• Ancak tahılların içerisinde bulunan bir madde olan fitat bu vitamin ve minerallere bağlanarak onların emilmesini zorlaştırır. İşte ekşi maya ile hazırlanan ekmeğin içerisinde bulunan bakteriler, fitatın parçalanmasını sağlayarak, ekmeğin içerisindeki fitat miktarını azaltabilir. Böylece ekmeğinizden alacağınız vitamin ve mineral oranı da artacaktır.
• Geleneksel ekmeğe kıyasla ekşi mayadan yapılan ekmek kan şekeri seviyelerinin hızla yükselmesine neden olmaz. Bunun nedeni tam olarak bilinmemekle beraber araştırmacılar ekşi mayalı ekmeğin fermantasyon süreci esnasından karbonhidrat molekül yapısının değiştiğini düşünmektedir. Bu da ekmeğin glisemik indeksinin düşmesine neden olur. Glisemik indeks karbonhidratların kana karışma ve kan şekerini yükseltme hızıdır. Bu değerin düşük olması kan şekerinin hızla yükselmesini engeller. İnsülin direnci ve tip 2 diyabet riskine karşı glisemik indeksi düşük bir diyetle beslenmek önemlidir.
• Bu etkisi ekşi mayalı ekmeğin sizi daha uzun süre tok tutacağı ve kan şekeri seviyelerinizi korumanıza yardımcı olacağı anlamına gelir. Düşük glisemik indekse sahip olan bu ekmek şeker seviyelerini düşük tutmaya yardımcı olur; bu da diyabetin önlenmesi açısından önemli bir adımdır.
• Ekşi mayalı ekmeğin fermantasyon sürecinin yavaş olması sindirim sisteminizi dengelemeye ve metabolizmanızı iyileştirmeye yardımcı olan sağlıklı bakterilerin ortaya çıkmasını sağlar. Ekşi mayalı ekmeği yapmak için kullandığınız başlangıç mayası iyi bakteri açısından zenginse, bakteriler hamurdaki unu fermente edecektir. Bu bakteriler ekmeğin fermantasyonu esnasında daha da zenginleşeceklerdir. Geleneksel ekmeği sindirmekte zorlananlar, çok kolay sindirilebildiği için ekşi mayalı ekmekte genellikle sorun yaşamazlar.
• Ekşi mayalı ekmek ayrıca, klasik ekmeğe göre glütenin daha iyi parçalanmasını da sağlar. Belli tahıllarda bulunan bir protein olan glüten, glüten alerjisi veya glüten duyarlılığı olan kişilerde şişkinlik ve gaz gibi rahatsız edici belirtilere neden olabilir. Ekşi mayalı ekmek ise glüten hassasiyeti olan kişilerin glüteni sindirmelerine yardımcı olabilir. Bununla beraber ekşi maya glütenin tamamen ortadan kalkmasını sağlamaz; bu nedenle çölyak hastalığı gibi ciddi bir glüten intoleransı durumunda ekşi mayalı ekmek tüketilmesi tavsiye edilmez.
• Ekşi mayalı ekmek içerisinde bulunan faydalı bakteriler ve sindirim kolaylığı sayesinde genel olarak sindirim sistemi sağlığı için faydalıdır. Bağırsakların düzgün çalışmasını sağlamakla kalmaz bağırsak mikrobiyotasını besleyerek bağırsak hastalıklarının önlenmesine yardımcı olabilir.

Sonsöz

Ekşi mayadan yapılan ekmek sağlıklı beslenmek isteyenler için klasik ekmeğe oldukça iyi bir alternatiftir. Hem ondan daha besleyicidir; hem sindirimi daha kolaydır; hem de sağlığa yönelik birçok faydası olabilir. Bunlara ek olarak bu ekmeğin kendine has bir tadı vardır ve klasik ekmeğe göre çok daha yoğun bir lezzet sunar.

Kaynakça

1. Non-celiac gluten sensitivity: literature review
2. Use of selected sourdough lactic acid bacteria to hydrolyze wheat and rye proteins responsible for cereal allergy
3. Use of sourdough lactobacilli and oat fibre to decrease the glycaemic index of white wheat bread
4. Sourdough fermentation as a tool for the manufacture of low-glycemic index white wheat bread enriched in dietary fibre
5. On the Effect of Lactic Acid on Blood Glucose and Insulin Responses to Cereal Products: Mechanistic Studies in Healthy Subjects and In Vitro
6. Potential of sourdough for healthier cereal products